Οι ελεύθερες ρίζες είναι εξαιρετικά ασταθή μόρια που σχηματίζονται φυσικά όταν πραγματοποιεί τις βιοχημικές του αντιδράσεις. Το σώμα επίσης μπορεί να εκτεθεί σε ελεύθερες ρίζες από περιβαλλοντικές πηγές, όπως ο καπνός του τσιγάρου, η ατμοσφαιρική ρύπανση και το ηλιακό φως. Οι ελεύθερες ρίζες μπορούν να προκαλέσουν «οξειδωτικό στρες», μια διαδικασία που μπορεί να προκαλέσει βλάβη στα κύτταρα.
Το οξειδωτικό στρες πιστεύεται ότι παίζει ρόλο σε μια ποικιλία ασθενειών όπως ο καρκίνος, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, ο διαβήτης, η νόσος Alzheimer, η νόσος του Πάρκινσον, η υπογογονιμότητα, οφθαλμικές παθήσεις (π.χ. καταρράκτης, εκφύλιση ωχράς κηλίδας).
Οι πηγές των αντιοξειδωτικών
Τα αντιοξειδωτικά μόρια έχει αποδειχθεί ότι εξουδετερώνουν το οξειδωτικό στρες σε εργαστηριακά πειράματα (για παράδειγμα, σε μελέτες κυττάρων ή ζώων).
Κύρια φυσικά αντιοξειδωτικά είναι οι βιταμίνες Α C και Ε, τα καροτενοειδή, η λουτεΐνη, το λυκοπένιο, το σελήνιο, τα φλαβονοειδή, οι ταννίνες, οι φαινόλες και οι λιγνάνες.
Η κατάταξη των τροφίμων ανάλογα με το αντιοξειδωτικό τους περιεχόμενο επιχειρήθηκε κατά τον εικοστό πρώτο αιώνα εκτενώς (3100 τρόφιμα) για πρώτη φορά από μελετητές του πανεπιστημίου του Όσλο ( Monica H Carlsen και συν.). Η έρευνα δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrition Journal στις 22/01/2010.
Σύμφωνα με τους ερευνητές τα φυτικά τρόφιμα, έχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αντιοξειδωτικών συγκρινόμενα με τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Αναλυτικότερα υψηλές συγκεντρώσεις αντιοξειδωτικών εντοπίστηκαν στον καφέ τα καρύδια τη μαύρη σοκολάτα τα αποξηραμένα φρούτα, το πράσινο τσάι, τον χυμό ροδιού, το κόκκινο κρασί, τα φιστίκια Αιγίνης, τις φράουλες, τα βατόμουρα, τους ηλιόσπορους, το αλεύρι από φαγόπυρο, την αγκινάρα, τα αποξηραμένα φρούτα, λιαστές ντομάτες και πάστα ντομάτας. Ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις εντοπίστηκαν σε αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά
Σύμφωνα με έρευνα που ακολούθησε τον Αύγουστο του 2006 στο επιστημονικό περιοδικό American Journal of Clinical Nutrition ( Bente L Halvorsen και συν.) και στην οποία οι ερευνητές χρησιμοποίησαν δεδομένα από το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής τα πρώτα είκοσι τρόφιμα σε συγκέντρωση αντιοξειδωτικών που εντοπίστηκαν, είναι (mmol ανά 100g):
1. Aλεσμένο γαρίφαλλο125.549
2. Aποξηραμένη ρίγανη 40.299
3. Αλεσμένο τζίντζερ 21.571
4. Αλεσμένη κανέλα 17.647
5. Αλεσμένος κουρκουμάς15.679
6. Καρύδια13.126
7. Αποξηραμένα φύλλα βασιλικού12.307
8. Σπόροι κίτρινης μουστάρδας αλεσμένοι10.527
9. Κάρυ 9.980
10. Καρύδια pekan 9.668
11. Σοκολάτα κουβερτούρα 100% κακάο 8.876
12. Πάπρικα 8.601
13. Σκόνη τσίλι 8.372
14. Αποξηραμένος μαϊντανός 7.430
15. Σκούρα μελάσα 4.900
16. Μαύρο πιπέρι 4.444
17. Καθαρισμένες αγκινάρες έτοιμες προς βρώση 4.237
18. Μαύρη σοκολάτα 4.188
19. Βατόμουρα blackberries 3.990
20. Δημητριακά ολικής άλεσης 3.412
21. Κράνα 3.289
22. Μίγμα σοκολάτας για πουτίγκα 3.026
23. Δημητριακά με πίτουρο 2.925
24. Power bar, chocolate flavor POWERBAR Co, Berkeley, CA 2.757
25. Σοκολάτες χωρίς ζάχαρη 2.567
26. Σμέουρα 2.334
27. Φράουλες 2.159
28. Μπλε μύρτιλλα 2.154
29. Κόκκινο λάχανο μαγειρεμένο 2.153
30. Κόκκινο κρασί 2.135
Μελέτες που έγιναν έκτοτε επιβεβαίωσαν τα αρχικά συμπεράσματα:
• Σε άριστη μορφή τα φυσικά αντιοξειδωτικά ανευρίσκονται σε φρούτα, λαχανικά και τους χυμούς τους, σε προϊόντα ολικής άλεσης, ξηρούς καρπούς, σπόρους, βότανα, μπαχαρικά, κακάο, σοκολάτα. Οι άνθρωποι που έχουν εντάξει στην καθημερινή διατροφή τους τα τρόφιμα αυτά έχουν καλύτερους δείκτες υγείας συγκριτικά με ανθρώπους σε κρεοφαγική δίαιτα.
• Τα αποξηραμένα βότανα έχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις αντιοξειδωτικών συγκριτικά με τα φρέσκα βότανα
• Από τα ροφήματα, ο καφές η μαύρη σοκολάτα και τα τσάγια βοτάνων βοτάνων είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αντιοξειδωτικά
Αντιοξειδωτικά και συμπληρώματα διατροφής
Τα αντιοξειδωτικά έγιναν ευρέως γνωστά κατά την δεκαετία του 1990, όταν οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι οι ελεύθερες ρίζες εμπλέκονται στη διαδικασία της αρτηριοσκλήρωσης απόφραξης, στην καρκινογένεση και σε άλλες χρόνιες παθήσεις. Έκτοτε άρχισε να ανθεί και η βιομηχανία των συμπληρωμάτων των αντιοξειδωτικών. Ωστόσο, παρά την ευεργετική δράση των πλούσιων σε αντιοξειδωτικά τροφών, τα συμπληρώματα αντιοξειδωτικών απέτυχαν να αποδείξουν τα αναμενόμενα οφέλη σε μεγάλες μελέτες που ακολούθησαν.
