Τα τηγανητά καλαμαράκια είναι ένα φαγητό που αρέσει σε μεγάλους και μικρούς, τον χειμώνα, αλλά κυρίως την καλοκαιρινή περίοδο.
Για να γίνουν όμως τα τηγανητά καλαμαράκια νόστιμα, υπάρχουν κάποια μυστικά που πρέπει ν’ ακολουθήσετε, τόσο στον τρόπο που τα καθαρίζετε, όσο και στον τρόπο μαγειρέματος.
Καθαρίζουμε τα καλαμαράκια ως εξής: Τραβάμε το κεφάλι αργά προς τα έξω βγάζοντας μαζί όλα τα εντόσθια και το σακουλάκι που περιέχει το μελάνι. Βρίσκουμε το διαφανές κόκαλο στο σώμα του καλαμαριού και το τραβάμε προς τα έξω πιάνοντάς το σταθερά με τα δύο δάχτυλα.
Έπειτα, αφαιρούμε τις μεμβράνες από την εξωτερική πλευρά και τις τραβάμε. Κόβουμε με ένα μαχαίρι το κεφάλι επάνω από τα μάτια και κρατάμε για το τηγάνισμα το κομμάτι με τα πλοκάμια. Κόβουμε το υπόλοιπο σε ροδέλες πάχους 1,5 εκ.
Πλένουμε τα καλαμάρια, τα στραγγίζουμε και βάζουμε ένα πιάτο από πάνω να τα πιέζει για να φύγουν τα νερά. Μόλις στραγγίξουν καλά, τα σκουπίζουμε με πετσέτα, εξωτερικά αλλά και στο εσωτερικό τους.
Είναι πολύ σημαντικό να είναι καλά σκουπισμένα τα καλαμαράκια και να μην έχουν υπολείμματα νερού πάνω τους για να γίνουν τραγανά. Δεν τα σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας, γιατί κολλάει πάνω τους και δεν απορροφά τα υγρά. Πανάρουμε απαραιτήτως αλλά χωρίς να βάλουμε αλάτι μέσα στο αλεύρι.
Το αλάτι θα βγάλει και άλλα υγρά από τα καλαμαράκια, κάτι που δεν θέλουμε να συμβεί. Σε τηγάνι με λάδι που καίει, χωρίς όμως να βγάζει καπνούς, βάζουμε τα καλαμαράκια λίγα λίγα, για 2 – 3 λεπτά (όχι περισσότερο!) χωρίς να τα γυρίζουμε. Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ το καπάκι στο τηγάνισμα γιατί θα πανιάσουν.
Το λάδι πρέπει να καλύπτει τα καλαμαράκια. Τα βάζουμε λίγα λίγα, γιατί αν βάλουμε πολλά, πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και αντί να τα τηγανίσουμε, τελικά τα βράζουμε. Μόλις αποκτήσουν χρυσοκίτρινη όψη, τα βγάζουμε. Αν τα αφήσουμε περισσότερο, θα ξεραθούν εσωτερικά και θα πανιάσουν εξωτερικά. Τα αλατίζουμε και δεν βάζουμε λεμόνι για να μην πανιάσουν.
Με αλεύρι σταρένιο μαλακό (για να έχει λίγη πρωτεϊνη), με ρυζάλευρο, με καλαμποκάλευρο, με πατατάλευρο, με κορν φλάουρ, με νισεστέ ή με μείγμα των προηγούμενων και υγρό. Ή απλό νερό ή αφρίζον νερό ή μπύρα.
Το κουρκούτι ψήνεται και προστατεύει τη σάρκα σχετικά περισσότερο, όμως η υπερβολική υγρασία της σάρκας το κάνει να σκάει και να πιτσιλάει. Δίνει καλύτερο αποτέλεσμα από το απλό αλεύρωμα.
Αν είναι σκέτο νερό, προσθέστε και ούζο ή τσίπουρο – το αλκοόλ σπάει τους δεσμούς της γλουτένης και κάνει πιο τρυφερό κουρκούτι. Ή προσθέστε λίγο μπέκιν πάουντερ για να φουσκώσει το κουρκούτι.
Βάλτε παγωμένο νερό και ρυζάλευρο στο χυλό. Αυτός ο χυλός τυλίγει τα καλαμαράκια και ψήνεται σαν δαντέλα γύρω τους.
Μπορείτε να προσθέσετε όποιο μπαχαρικό ή μυρωδικό σας αρέσει είτε για τη γεύση είτε για το χρώμα. Ο κουρκουμάς τα κάνει κίτρινα χωρίς έντονο άρωμα. Η γλυκιά πάπρικα τα κάνει κόκκινα. Το ξερό εστραγκόν δίνει εξαιρετικό άρωμα στο κουρκούτι.
Πλένουμε και στραγγίζουμε τα καλαμάρια. Τα προετοιμάζουμε, με όποιο τρόπο παναρίσματος επιλέγουμε.
Αλευρώνουμε τα καλαμάρια καλά, βάζουμε σε πιατέλα να μην ακουμπά το ένα στο άλλο και αφήνουμε στην άκρη, μέχρι να ζεσταθεί το λάδι. Η υγρασία που δημιουργείται βοηθά το καλαμάρι να μην στεγνώσει, ιδιαίτερα αν τα καλαμάρια είναι μικρά και τρυφερά.
Ενώνουμε τα υλικά σε χυλό, λίγο πριν τηγανίσουμε τα καλαμάρια. Βουτάμε τα καλαμάρια στο χυλό.Ο παγωμένος χυλός θα κάνει δαντελωτή κρούστα γύρω από το καλαμάρι, στο ψήσιμο.
Φτιάχνουμε χυλό με το αλεύρι και το νερό, βουτάμε τα καλαμάρια, τινάζουμε να φύγει το περιττό υγρό και μετά πανάρουμε στο καλαμποκάλευρο. Αυτό το πανάρισμα κάνει τα πιο τρυφερά σε υφή καλαμαράκια και τα πιο χορταστικά.
Βάζουμε σε κατσαρόλα αρκετό λάδι, ώστε τα καλαμάρια να βυθίζονται σ’αυτό. Ζεσταίνουμε στους 180-190 βαθμούς Κελσίου.
Ρίχνουμε λίγα λίγα τα καλαμάρια, ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία.
Βγάζουμε μόλις ροδίσουν. Ακουμπάμε σε σχάρα, στρωμένη με χαρτί απορροφητικό. Πασπαλίζουμε με αλάτι και σερβίρουμε.
Η Συνταγή είναι από κ. George Chatzigiatroudakis – “Μαγειρικές Ανησυχίες (George Chatzigiatroudakis)”.