Τα χριστουγεννιάτικα γλυκά είναι πολλά και πλούσια, τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση και αυτές τις μέρες έχουν την τιμητική τους, τόσο ενόψει του χριστουγεννιάτικου, όσο και του πρωτοχρονιάτικου ρεβεγιόν.
Για τις γιορτινές ημέρες παραμερίζουμε τις θερμίδες και την υγιεινή διατροφή και ετοιμάζουμε τα πιο συγκλονιστικά γλυκά που θα μεταμορφώσουν το γιορτινό τραπέζι σε πανδαισία γεύσεων και χρωμάτων.
6 μεγάλα αυγά
150 γρ. μαύρη ζάχαρη
50 γρ. σκόνη κακάο
1/2 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. κανέλα
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο
1/2 κ.γ. ζάχαρη άχνη
225 ml κρέμα γάλακτος με υψηλά λιπαρά
250 γρ. κάστανο σε πουρέ
1 κ.σ. μπράντι (προαιρετικά)
285 ml κρέμα γάλακτος με υψηλά λιπαρά
150 γρ. σοκολάτα γάλακτος
100 γρ. κουβερτούρα
Μια πρέζα αλάτι
Προθερμάνετε το φούρνο στου 180 C. Λαδώστε ένα ταψάκι διαστάσεων 30×20 εκ. και σκεπάστε το με λαδόχαρτο.
Σε ένα μίξερ ρίξτε τους κρόκους των αυγών και χτυπήστε για δυο λεπτά. Στη συνέχεια προσθέστε τη μαύρη ζάχαρη και ανακατέψτε μέχρι το μείγμα να γίνει πυκνό. Εν τω μεταξύ ανακατέψτε τη σκόνη κακάο και τα υπόλοιπα καρυκεύματα και ρίξτε τα στο μείγμα με τους κρόκους.
Σε ένα καθαρό μπολ, χτυπήστε τα ασπράδια και αφού γίνει το μείγμα αφράτο ρίξτε το στο υπόλοιπο μείγμα. Αφού ανακατέψετε ξανά, ρίξτε και απλώστε το ομοιόμορφα στο ταψί. Ψήστε για περίπου 30 λεπτά. Εν τω μεταξύ, βάλτε σε ένα ράφι του ψυγείου μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και καλύψτε τη με ένα κομμάτι λαδόχαρτο το οποίο στη συνέχεια θα πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη. Αφού ψηθεί τελικά το κέικ, βγάλτε το από το ταψάκι του και βάλτε το πάνω στο λαδόχαρτο της κρύας πετσέτας με τη βοήθεια της οποίας θα το τυλίξετε σφιχτά σε ρολό και θα το αφήσετε να κρυώσει ακόμα περισσότερο, ενώ είναι ακόμα τυλιγμένο.
Εν τω μεταξύ, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια προσθέστε τον πουρέ κάστανο και το μπράντι. Για να φτιάξετε το γλάσο, ζεστάνετε την κρέμα στα όρια του βρασμού και μόλις τη βγάλετε από τη φωτιά προσθέστε τα κομμάτια της σοκολάτας γάλακτος, της κουβερτούρας και το αλάτι. Ανακατέψτε για περίπου 2 λεπτά μέχρι να ομοιογενοποιηθεί και αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Όταν το κέικ, που έχετε αφήσει να κρυώνει, είναι ελάχιστα ζεστό, ξετυλίξτε το σε μια ξύλινη σανίδα και απλώστε πάνω του την κρέμα με το κάστανο. Τυλίξτε ξανά και τοποθετείστε το ρολό στον δίσκο σερβιρίσματος. Εκεί καλύψτε το ρολό με το γλάσο σοκολάτας και αφού κρυώσει λίγο, χρησιμοποιήστε το πιρούνι για να σχηματίσετε το εφέ του ξύλινου κορμού. Τέλος, πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη για να είναι χιονισμένος ο εορταστικός σας κορμός.
6 αυγά
Ξύσμα πορτοκαλιού, πολύ λεπτό, λιωμένο
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
3 φλ. μέλι
1 1/2 κούπα νερό
2 φλ. καρύδια ψιλοκομμένα
2 κ.γ. κανέλα
Λάδι για το τηγάνισμα
Χτυπήστε ελαφρά τ’ αυγά σ’ ένα μπολ. Ρίξτε το ξύσμα και όσο αλεύρι χρειαστεί ζυμώνοντας, ώσπου να επιτύχετε μια ζύμη πολύ σφιχτή. Χωρίστε τη ζύμη σε 8 μέρη και πλάστε 8 μπαλάκια. Σκεπάστε τα με πλαστική μεμβράνη κι αφήστε τα να σταθούν 1 ώρα. Ανοίξτε με τον πλάστη κάθε μπαλάκι σε φύλλο, όσο πιο λεπτό μπορείτε. Αλευρώνετε την επιφάνεια συχνά, για να μην κολλάει η ζύμη.
Χρησιμοποιήστε καλύτερα νισεστέ αντί για αλεύρι. Έτσι, τα φύλλα ανοίγουν πιο εύκολα. Αν έχετε μηχανή για λαζάνια, περάστε τη ζύμη λίγη λίγη από τη μηχανή κι ανοίξτε τα φύλλα, γλιτώνοντας έτσι πολύ κόπο. Κόψτε τα φύλλα σε λωρίδες με 3 εκ. πλάτος και 25-30 εκ. μήκος. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, βάλτε μπόλικο λάδι. Βάλτε το επάνω σε δυνατή φωτιά να κάψει. Περάστε τη μία άκρη κάθε λωρίδας ανάμεσα στα δόντια ενός πιρουνιού και στερεώστε την τυλίγοντάς τη λίγο γύρω από το πιρούνι.
Με το άλλο σας χέρι, κρατήστε την άλλη άκρη της λωρίδας. Βουτήξτε το πιρούνι μαζί με τη ζύμη μέσα στο καυτό λάδι και περιστρέφοντάς το, τυλίξτε την υπόλοιπη λωρίδα λίγη λίγη, καθώς θα ψήνεται, γύρω από το πιρούνι. Τηγανίστε τις δίπλες, ώσπου να ροδίσουν απ’ όλες τις πλευρές. Μόλις τις βγάλετε, ακουμπήστε τις σε απορροφητικό χαρτί, να στραγγίσει το λάδι τους.
Βάλτε σε βαθουλή κατσαρολίτσα το μέλι με το νερό να βράσουν. Αφαιρέστε τον αφρό και ρίξτε μέσα τις δίπλες λίγες-λίγες, αφήνοντάς τις να βράσουν μερικά λεπτά. Όταν τις βγάλετε από το μέλι, πασπαλίστε τις με τα καρύδια και την κανέλα, που έχετε ανακατέψει προηγουμένως. Διατηρούνται εκτός ψυγείου 15-20 μέρες.
1 κιλό καρύδια αλεσμένα
1 κιλό φύλλο κρούστας
2 φλ. ζάχαρη
Λίγο μοσχοκάρυδο
250γρ βούτυρο γάλακτος
Γαρύφαλλο ολόκληρο (σε καρφάκια)
Για το σιρόπι
1 κιλό ζάχαρη
2 βανίλιες
Μισό λεμόνι πλυμένο καλά
5 φλ. νερό
Βάζετε σε μπολ τα καρύδια με το μοσχοκάρυδο και τη ζάχαρη και τα ανακατεύετε καλά. Στρώνετε σε μεγάλο ταψί 3 φύλλα κρούστας, χωρίς να τα βουτυρώσετε. Στο 3ο φύλλο πασπαλίζετε μερικές κουταλιές από το μίγμα καρυδιού.
Συνεχίζετε με φύλλο-γέμιση έως ότου τελειώσουν. Φροντίζετε πάνω-πάνω να κρατήσετε 3 φύλλα κρούστας χωρίς γέμιση. Κόβετε το γλυκό σε κομμάτια και σε κάθε κομμάτι καρφώνετε ένα γαρύφαλλο.
Βάζετε το βούτυρο να κάψει καλά και το ρίχνετε κουταλιά-κουταλιά στο γλυκό ειδικά στα σημεία που το έχετε κόψει. Ψήνετε το γλυκό στο φούρνο στους 150 βαθμούς για 2 ώρες. Οταν ψηθεί το αφήνετε λίγο να κρυώσει και το περιχύνετε με το σιρόπι, που έχετε για 5 λεπτά.
2 κ.σ. ξηρή μαγιά
125ml φλιτζάνι χλιαρό γάλα
150 γρ. μαλακωμένο βούτυρο
200 γρ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
4 αυγά
1 κ.σ. μέλι
125ml πολύ ζεστό γάλα
3 κ.σ. κονιάκ
1 κ.σ. εκχύλισμα βανίλιας
1 κιλό αλεύρι
2 1/2 φλ. ψιλοκομμένα φρούτα glace
1 φλ. σταφίδες
1 κ.σ. γλυκάνισο
Σε ένα μικρό μπολ βάλτε το ζεστό γάλα και πασπαλίστε το με τη μαγιά. Καλύψτε το μπολ και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Σε ένα ξεχωριστό μπολ ανακατέψτε το μαλακωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το μέλι, ρίξτε το καυτό γάλα πάνω από το μείγμα ανακατεύοντας συνεχώς και αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρις ότου φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Μόλις, λοιπόν, το μείγμα είναι απλά ζεστό προσθέστε τα αυγά, το κονιάκ και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να συνδυαστούν όλα τα υλικά καλά. Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε μισό από αυτό στο μείγμα. Ανακατέψτε λίγο και προσθέστε τη διαλυμένη μαγιά. Ανακατέψτε πάλι λίγο και προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι. Συνεχίστε την ανάμειξη μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη (η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και τρυφερή, οπότε αν χρειαστεί, προσθέστε περισσότερο ζεστό γάλα).
Τοποθετήστε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε μέχρι να είναι μαλακή, τρυφερή και να μην κολλάει στην επιφάνεια. Τοποθετήστε τη σε ένα ελαφρώς αλευρωμένο μπολ και καλύψτε το με διαφανή μεμβράνη. Αφήστε το να φουσκώσει σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε μέγεθος.
Αναμίξτε τα γλασαρισμένα φρούτα με το γλυκάνισο. Τοποθετήστε τη ζύμη πάλι σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώστε ελαφρά ανοίγοντάς την. Μοιράστε στη ζύμη τα γλασαρισμένα φρούτα όσο μπορείτε πιο ομοιόμορφα. Χρησιμοποιώντας τα χέρια σας κυλήστε τη ζύμη με προσοχή, φροντίζοντας να ενσωματωθούν καλά όλα τα γλασαρισμένα φρούτα σε αυτή.
Χωρίστε τη σε δύο ή τρία μέρη, ανάλογα με το μέγεθος του panettone που σας ενδιαφέρει να φτιάξετε και τοποθετήστε το κάθε τμήμα σε κυκλικού σχήματος φόρμες διαμέτρου περίπου 15 εκατοστών και ύψους 10 εκατοστών, τις οποίες έχετε προηγουμένως βουτυρώσει και αλευρώσει. Για άλλη μια φορά σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε να φουσκώσουν τα panettone σε ζεστό μέρος για 30 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να έχει διπλασιαστεί σε μέγεθος.
Μόλις η ζύμη διπλασιαστεί σχίστε το κάθε panettone από πάνω σε σχήμα σταυρού και βουρτσίστε με βούτυρο. Ψήστε στους 170 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο και όταν είναι σχεδόν έτοιμα αυξήστε τη θερμοκρασία στους 190. Κάθε τόσο ανοίγετε το φούρνο και βουρτσίζετε με βούτυρο τα panettone. Βγάλτε από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Για να τα διακοσμήσετε φτιάξτε ένα ζελέ και μόλις βράσει, βγάλτε το από τη φωτιά και με ένα μικρό πινέλο βουρτσίστε το γρήγορα πάνω από τα panettone πασπαλίζοντας με γλασαρισμένα φρούτα.
2 φλ. βούτυρο
2 φλ. σκουκόχρωμη ζάχαρη
1 1/2 φλ. αλεύρι
3 φλ. σταφίδες ξανθές
3 φλ. σταφίδες μαύρες
1 φλ. κόντιτα (φρούτα γλασέ, ψιλοκομμένα)
5 αυγά
4-5 κ.σ. μέλι
1 λεμόνι
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
1 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. γαρίφαλα και μοσχοκάρυδο
400 γρ. ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί τριμμένη
3 κ.σ. γάλα
Φρουί γλασέ και άχνη για το γαρνίρισμα
Πλένετε και στεγνώνετε τις σταφίδες και τις αναμειγνύετε με τα κόντιτα. Χτυπάτε στο μίξερ το βούτυρο και ρίχνετε σιγά σιγά τη ζάχαρη και κατόπιν ένα ένα τα αυγά. Ρίχνετε το μέλι, το χυμό και το ξύσμα λεμονιού.
Κοσκινίζετε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και τα μπαχαρικά. Τα προσθέτετε στο μείγμα βουτύρου-αυγών μαζί με την ψίχα του ψωμιού, τις σταφίδες και τα κόντιτα, το κονιάκ και το γάλα. Ανακατεύετε το μείγμα πολύ καλά μέχρι να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά και αλείφετε με βούτυρο 2 φόρμες για πουτίγκα.
Μοιράζετε το μείγμα στις 2 φόρμες και τις σκεπάζετε με λαδόκολλα βουτυρωμένη και από πάνω με αλουμινόχαρτο, το οποίο δένετε καλά με σπάγκο για να μη μετακινηθεί. Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μια στρογγυλή σχάρα, τοποθετείτε επάνω τις φόρμες και ρίχνετε στην κατσαρόλα ζεστό νερό, που θα πρέπει να φτάνει μέχρι το μισό ύψος από τις φόρμες.
Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τις πουτίγκες να ψηθούν επί 6 ώρες, προσθέτοντας ζεστό νερό μόλις αυτό εξατμίζεται. Ξεσκεπάζετε τις πουτίγκες και τις ξανασκεπάζετε με στεγνή λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Τις διατηρείτε σε ζεστό μέρος για 25-30 μέρες. Για να τις σερβίρετε τα Χριστούγεννα τις ζεσταίνετε -ιδανικά στον ατμό 1½ -2 ώρες- και τις γαρνίρετε με φρουί γλασέ και άχνη.