Οι φλαούνες είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική πασχαλινή συνταγή της Κύπρου, είναι συγκλονιστική και μας παρουσιάζεται από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου.
Πρόκειται για μία συνταγή που η ζύμη της αφρός και η γέμιση μοσχοβολάει Πάσχα και σύμφωνα με την Αργυρώ Μπαρμαρίγου αξίζει τον κόπο να τις δοκιμάσετε.
Ο χρόνος προετοιμασίας είναι μία ώρα και το μαγείρεμα διαρκεί 30 λεπτά, ενώ με τα παρακάτω υλικά βγαίνουν 16 κομμάτια.
Είναι μία ιδανική λύση για το πρωινό, το κολατσιό και το απογευματινό μας, το οποίο θα ξετρελάνει μικρούς και μεγάλους.
650 γραµ. αλεύρι σκληρό ή γ.ο.χ (5 φλ. περίπου)
1 κύβο μαγιά φρ ή 1 φάκελο μαγιά
1 φλ. χλιαρό γάλα
1/2 φλ. χυμό πορτοκαλι (σε θερμ. δωμ.)
4 κ.σ ελαιόλαδο
3 κ.σ λιωμένο βούτυρο (σε θερμ. δωμ.)
2 αυγά μικρά χτυπημένα (σε θερμ. δωμ.)
1 κ.γλ. κοφτό αλάτι
2 κ.σ ζάχαρη
1/2 κ.γλ. μαστίχα κοπανισμένη
1/2 κ.γλ. μαχλέπι σκόνη
1/2 κ.γλ. γλυκάνισο σκόνη
1/2 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
λίγο έξτρα αλεύρι
250 γραµ. χαλούμι κυπριακό τυρί
500 γραµ. ανθότυρο
150 γραµ. κεφαλοτύρι
3 αυγά
1/3 κ.γλ. μαστίχα
6 κ.σ σιμιγδάλι ψιλό
2 κ.σ σταφίδα ψιλή
1/4 ματσάκι φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο
1 κ.γλ. κοφτό μπέικιν
2 αυγά
2 κ.σ γάλα ή νερό
λίγο σουσάμι προαιρετικά
Φτιάχνουμε πρώτα τη γέμιση για τις φλαούνες. Τρίβουμε όλα τα τυριά σε τρίφτη σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τα αυγά, τα αρωματικά, τις σταφίδες, το μπέικιν και το σιμιγδάλι. Αφήνουμε έξω το δυόσμο και το μπέικιν. Ζυμώνουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σκεπάζουμε τη γέμιση και την βάζουμε στο ψυγείο.
Η γέμιση πρέπει να είναι σφιχτή και το σιμιγδάλι πρέπει να μαζέψει όλη την υγρασία από τα τυριά και τα αυγά. Γι’ αυτό όταν θα είναι ώρα να γεμίσουμε, αν η γέμιση είναι πολύ μαλακή και κολλάει στα χέρια θα πασπαλίσουμε με λίγο αλεύρι ώστε να πλάθεται.
Όταν παγώσει η γέμιση και είναι ώρα να γεμίσουμε τις φλαούνες, προσθέτουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο, το μπέικιν και ζυμώνουμε ξανά. Πλάθουμε τη γέμιση σε 16 μπάλες τυριού. Τις αφήνουμε στην άκρη μέχρι να γεμίσουμε τις φλαούνες.
Διαλύουμε σε ένα μικρό μπολ τη μαγιά, σε λίγο νερό (1-2 κουταλιές) και σκεπάζουμε για 5′ -10′ μέχρι να αφρίσει η επιφάνεια της.
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι κάνουμε λακκούβα και προσθέτουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε στην αρχή σε χαμηλή ταχύτητα για 2′ και μετά δυναμώνουμε μέχρι να σχηματιστεί ζύμη και να καθαρίσει ο κάδος του μίξερ από τα υλικά. Αν η ζύμη κολλάει ελαφρά πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Η ζύμη πρέπει να μην κολλάει στα χέρια και να είναι εύπλαστη. Πρέπει να μοιάζει με τη ζύμη του ψωμιού.
Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ, τη σκεπάζουμε καλά και την αφήνουμε για 1,5, ώρα να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Αφού φουσκώσει η ζύμη την αδειάζουμε στον πάγκο και την ξεφουσκώνουμε ζυμώνοντάς την απαλά.
Την πλάθουμε με τα χέρια σε χοντρό μακρύ ρολό. Κόβουμε στη μέση το ρολό.
Κάθε μισό κομμάτι το χωρίζουμε σε 8 μέρη. Έχουμε τώρα δηλαδή 16 κομμάτια ζύμης.
Σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με πλάστη στρογγυλό λεπτό φύλλο. Ακουμπάμε επάνω τη γέμιση και κλείνουμε τις φλαούνες αφήνοντάς τες ανοιχτές στο κέντρο. Δηλαδή να φαίνεται η γέμιση. Τις αραδιάζουμε σε λαμαρίνες στρωμένες με λαδόκολλα. Πρέπει να έχουν απόσταση μεταξύ τους γιατί φουσκώνουν.
Τις σκεπάζουμε και τις αφήνουμε για περίπου 1 ώρα να διπλασιαστούν.
Χτυπάμε τα αυγά με το γάλα και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια. Αν θέλουμε πασπαλίζουμε σουσάμι.
Τις ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 200 °C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν για περίπου 30′, ανάλογα και το μέγεθός τους.
-Παραδοσιακά οι Κύπριοι την νύχτα της Ανάστασης παίρνουν φλαούνες μαζί τους και μετά το «Χριστός Ανέστη» είναι το πρώτο που τρώνε για να γιορτάσουν το Πάσχα.
-Οι φλαούνες είναι μια ζύμη αφράτη κάτι σαν πασχαλινές πίτες-τυρόπιτες με πολλά αρώματα και γέμιση τυριού. Άλλες φορές η ζύμη περιέχει αυγά κι άλλες όχι.
-Παραδοσιακά στην Κύπρο η ζύμη γίνεται με ξινό προζύμι. Αλλά διαλύουν και λίγο προζύμι και μέσα στη γέμιση. Εμείς φτιάχνουμε της φλαούνες με μαγιά για ευκολία και στη γέμιση βάζουμε λίγο μπέικιν πάουντερ.
-Η γέμιση πρέπει να ζυμωθεί καλά και να μείνει αρκετές ώρες ώστε να τραβήξει τα υγρά της.
-Πρέπει να πιάνεις τη γέμιση και να μπορείς να την πλάσεις σε μπάλα χωρίς να σου κολλάει στα χέρια. Τότε η σύσταση της είναι σωστή και έτοιμη για γέμισμα.
-Ετοιμάζουμε τη γέμιση, ζυμώνουμε τα υλικά της, σκεπάζουμε καλά τη γέμιση και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα να τραβήξει τα υγρά.
Μαχλέπι
Κανέλα
Μαστίχα
Κάρδαμο
Γλυκάνισο
Μαστίχα
Φρέσκο δυόσμο
-Προαιρετικά μπορείτε να βάλετε λίγες σταφίδες στη γέμιση. Η γλύκα της σταφίδας κάνει αντίθεση με το νόστιμο χαλούμι και την αναρή (τυρί φρέσκο σαν το φρέσκο ανθότυρο) χρησιμοποιούν κι ένα τυρί ειδικό για φλαούνες που παράγεται στην Κύπρο τη συγκεκριμένη πασχαλινή περίοδο.
-Η γέμιση για τις φλαούνες λέγεται Φωκός και είναι καλό να προετοιμαστεί από την προηγούμενη.
-Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης από την προηγούμενη μέρα σε ένα μπολ και τα αφήνουμε σκεπασμένα για μια νύχτα να ενωθούν οι γεύσεις και να τραβήξουν τα αυγά την υγρασία του τυριού.
-Αν δεις ότι η γέμιση έβγαλε πολλά υγρά αραίωσε και δεν πλάθεται τότε πασπάλισε λίγο επιπλέον σιμιγδάλι ή αλεύρι και ανακάτεψε τη ώστε να μαζευτούν τα υγρά που περισσεύουν και να μπορείς να πλάσεις τη γέμιση σε μπάλες τυριού.
Οι φλαούνες γίνονται με πολλούς τρόπους. Τετράγωνα πιτάκια που αφού βάλουμε τη γέμιση, κλείνουμε σε πακέτο διπλώνοντας προς τα μέσα τις τέσσερις πλευρές. Το κέντρο της φλάουνας μένει ανοιχτό από ζύμη ώστε να φουσκώσει η γέμιση και να ξεχειλίσει στο ψήσιμο.
Εναλλακτικά ανοίγουμε στρογγυλά πιτάκια με τον πλάστη ακουμπάμε γέμιση στο κέντρο και και κλείνουμε σε τρίγωνο σχήμα μαζεύοντας τις άκρες στη μέση της φλαούνας.
Ελαφρώς μακρόστενα φύλλα ζύμης. Ακουμπάμε πάνω τη γέμιση και κλείνουμε τις δυο παράλληλες πλευρές αφήνοντας άνοιγμα στην επιφανείς ώστε να φουσκώσει η γέμιση σαν σουφλέ στο ψήσιμο. Τα πλαϊνά φύλλα τα τσιμπάμε στην ένωση και τα γυρίσουμε από κάτω.
Στρογγυλό φύλλο γέμιση και κλείσιμο όπως τα λυχναράκια με χοντρά τσιμπήματα.
Όποιο τρόπο κι προτιμήσετε να γεμίσετε και να κλείσετε τη ζύμη θα σας γίνουν ωραίες οι φλαούνες. Γι αυτό μην αγχωθείτε με το δίπλωμα και το κλείσιμο του φύλλου. Όπως σας βολέψει αρκεί στην επιφάνεια να υπάρχει άνοιγμα ώστε να φουσκώσει και να ξεχειλίσει σαν σουφλέ η γέμιση όσο ψήνονται οι φλαούνες.
-Οι φλαούνες καθώς ψήνονται θέλουν σταθερή θερμοκρασία. Γι αυτό κάθε φορά πριν ανοιγοκλείνεις από περιέργεια τον φούρνο σκέψου ότι μόλις ανοίγεις την πόρτα κρύος αέρας μπαίνει στο φούρνο και πέφτει η θερμοκρασία. Αποτέλεσμα θα έχεις να κάτσει η η ζύμη την ώρα που ψήνεται και παίρνει όγκο.