Υλικά συνταγής:
600 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κίτρινο σκληρό
1 κουταλάκι γλυκού κοφτό αλάτι
5 κουταλιές σούπας λάδι
5 κουταλιές σούπας κρασί λευκό ή 3 κουταλιές ξίδι
250 ml νερό
Εκτέλεση συνταγής:
1. Αφού φτιάξουμε τη ζύµη της επιλογής μας τη χωρίζουμε σε 2 (ή περισσότερα) ίσα κοµµάτια -ανάλογα µε τη συνταγή, τα πλάθουμε σε µπάλες και τα τυλίγουμε με διάφανη µεµβράνη. Αφήστε τα να «ξεκουραστούν» για 30 λεπτά, εντός ή εκτός ψυγείου, ώστε να µαλακώσουν και να μπορέσουμε να τα ανοίξουμε ευκολότερα σε φύλλα.
2. Ανοίγουμε κάθε κοµµάτι σε στρογγυλό φύλλο, πάνω σε ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια.Για το άνοιγµα των φύλλων χρησιμοποιούμε τον λεπτό πλάστη (βέργα) και όχι τον χοντρό µε τα χερούλια που χρησιμοποιούμε σε άλλου είδους ζύµες, π.χ. για τάρτες. Με τη βέργα µεταφέρουμε τα φύλλα στο ταψί, χωρίς τον κίνδυνο να σχιστούν. Απλώς τα τυλίγουμε γύρω από τη βέργα και τα ξετυλίγουμε πάνω από το ταψί.
3. Άλλες πίτες φτιάχνονται µε δύο φύλλα ζύµης, άλλες µε περισσότερα (6 ή 8).Συνήθως, βάζουμε τα µισά στον πυθµένα του ταψιού, τα λαδώνουμε ένα-ένα, απλώνουμε από πάνω τη γέµιση και τη σκεπάζουμε µε τα υπόλοιπα φύλλα. Σε κάποιους αρέσει να προσθέτουν ένα-δυο φύλλα στη µέση, ανάµεσα σε στρώσεις γέµισης. Αυτό ενδείκνυται όταν η γέµιση είναι αρκετά υγρή, οπότε τα φύλλα αυτά θα «τραβήξουν» αυτά τα υγρά και τα φύλλα θα γίνουν µαλακά και πολύ νόστιµα.
4. Το φύλλο (ή τα φύλλα) που µπαίνουν στο κάτω µέρος πρέπει οπωσδήποτε να είναι μεγαλύτερα από το ταψί, ώστε να καλύπτουν τα τοιχώµατα και να εξέχουν από το ταψί. Αντίθετα, το φύλλο ή τα φύλλα µε τα οποία θα σκεπάσουμε τη γέµιση δεν χρειάζεται να περισσεύουν.
5. Λαδώνουμε ελαφρώς το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε και στρώνουμε ένα ή περισσότερα φύλλα (ανάλογα µε το είδος που απαιτεί η κάθε συνταγή).Πιέζουμε προσεκτικά τα φύλλα στα τοιχώµατα και στον πυθµένα, βάζουμε τη γέµιση και σκεπάζουμε µε τα υπόλοιπα φύλλα. Στη συνέχεια τυλίγουμε τις άκρες των φύλλων προς τα µέσα και τις στριμώχνουμε προσεκτικά στα τοιχώµατα του ταψιού, σφραγίζοντας τη γέµιση. Τα φύλλα που ανοίγουμε µπορούμε να τα τοποθετήσουμε κατευθείαν στο ταψί όπου θα φτιάξουμε την πίτα. Αλλιώς, απλώνουμε κάθε φύλλο που ανοίγουμε σε µια καθαρή και επίπεδη επιφάνεια και το σκεπάζουμε µε µια ελαφρώς νοτισμένη πετσέτα, για να µην ξεραθεί, µέχρι να ετοιμάσουμε τη γέµιση της πίτας.
6. Η γέµιση που θα µπει στο ταψί, πάνω στα φύλλα, πρέπει να είναι χλιαρή ή κρύα.Aν είναι πολύ ζεστή, τα φύλλα θα µαλακώσουν υπερβολικά και, όταν ψηθούν, θα διαλυθούν και θα µοιάζουν µε ωµό ζυµάρι.
7. Όταν φτιάχνουμε χορτόπιτες(µε σπανάκι, πράσα, σέσκουλα, ραδίκια ή άλλα χορταρικά),αποφεύγουμε να σοτάρουμε τη γέµιση ή να βράσουμε από πριν τα χόρτα. Τα αφήνουμε ωµά και απλώς τα αλατίζουμε για να «μαραθούν», να μειωθεί δηλαδή ο όγκος τους, και τα στραγγίζουμε καλά. Στη συνέχεια τα αναµειγνύουμε µε τα άλλα υλικά της γέµισης (τυριά, µμυρωδικά, ρύζι κ.λπ.) και τα στρώνουμε στα φύλλα. Με τον τρόπο αυτό τα χόρτα διατηρούν τόσο τη γεύση όσο και τα πολύτιµα συστατικά τους.
8. Για να γίνει το τελευταίο φύλλο της πίτας τραγανό και να ροδίσει όµορφα, το αλείφουμε µε λίγο ελαιόλαδο και το ραντίζουμε µε μερικές σταγόνες νερό και 1 χτυπημένο αυγό.
9. Μόλις τελειώσουμε µε τα φύλλα, χαράζουμε την πίτα µε ένα κοφτερό µαχαίρι σε κοµµάτια, χωρίς να φτάσουμε όμως µέχρι τον πυθµένα. Με τον τρόπο αυτό η πίτα ψήνεται καλύτερα και κόβεται ευκολότερα µετά (αν προσπαθήσω να κόψω ένα τραγανό, ψηµένο φύλλο, θα θρυμματιστεί).
Αξίζει επίσης να αναφέρουμε ότι η παραπάνω συνταγή αναφέρεται στη δημιουργία 4-5 λεπτών φύλλων, για μια πίτα σε ταψί Νο 38 ή 40 ή για το εμαγιέ τετράγωνο ταψί του φούρνου.