Ο ταραμάς είναι ένα αγαπημένο έδεσμα, που καταναλώνεται κυρίως την Καθαρά Δευτέρα, ελάχιστοι όμως γνωρίζουν τι περιέχει.
Όπως αναφέρει το cibum.gr η λέξη tarama, από όπου προκύπτει η ονομασία ταραμάς, για το δημοφιλές παρασκεύασμα από αυγά ψαριών, συνήθως μπακαλιάρου ή κυπρίνου, είναι τουρκικής προέλευσης και σημαίνει «αυγά ψαριών».
Η σπιτική ταραμοσαλάτα είναι απλή, με πέντε βασικά υλικά, αλλά η ταραμοσαλάτα του εμπορίου είναι ακόμη πιο εύκολη, γρήγορη και νόστιμη λύση για την Καθαρά Δευτέρα.
Ωστόσο, θα πρέπει να γνωρίζει το καταναλωτικό κοινό πως οι συσκευασμένες ταραμοσαλάτες είναι υπερεπεξεργασμένες, με περιπτώσεις που έχουν πάνω από 20 συστατικά, εκ των οποίων η πλειονότητα είναι συντηρητικά και πρόσθετα.
Οι ταραμοσαλάτες του εμπορίου έχουν πολύ λιγότερο ταραμά, από την ποσότητα που απαιτείται στην κανονική συνταγή και διαφέρει σε κάθε εταιρεία, αλλά είναι εντυπωσιακό ότι μία περιέχει μόλις 3,5% ταραμά.
Επιπλέον, περιέχουν το πρόσθετο καρμίνη, μία δημοφιλή χρωστική από έντομα, που δημιουργεί ερωτήματα για το εάν είναι όντως νηστήσιμες.
Ο λευκός ταραμάς θεωρείται ποιοτικά ανώτερος, καθώς παρασκευάζεται εξολοκλήρου από αυγά μπακαλιάρου ή άλλων ψαριών (με προσθήκη αλατιού και ζάχαρης), έχει υπόλευκο χρώμα που μπορεί να είναι και ανοιχτό μπεζ ή παρεμφερείς αποχρώσεις.
Ο κόκκινος ταραμάς έχει προσθήκη χρωστικής, κάτι που επιτρέπεται με συγκεκριμένες προϋποθέσεις, αλλά πρέπει να αναφέρεται στη λίστα συστατικών της συσκευασίας.
Η πιο συνηθισμένη χρωστική είναι η κοχενίλη ή αλλιώς καρμίνη, μια φυσική κόκκινη χρωστική, η οποία παράγεται από το εκχύλισμα αποξηραμένων θηλυκών εντόμων του είδους Dactylopius coccus Casta.
Το φυσικό χρώμα του ταραμά είναι το υπόλευκο. Ο κόκκινος ταραμάς εμφανίστηκε για πρώτη φορά στα ελληνικά μπακάλικα στη δεκαετία του 1950 και η εντυπωσιακή απόχρωσή του προσέλκυσε τους καταναλωτές. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο ο αυθεντικός λευκός ταραμάς θεωρείται λιγότερο επεξεργασμένος και ποιοτικά ανώτερος.
Ο ταραμοπολτός είναι σκεύασμα (δεν είναι δηλαδή ταραμάς, καθαρά αυγά ψαριών), που περιέχει αυγά ψαριού, σογιάλευρο, αλάτι και ζάχαρη. Η τιμή του είναι χαμηλότερη λόγω του ότι είναι μείγμα αυγών ψαριού.
Για την ταραμοσαλάτα με πατάτα, απαιτούνται πατάτα, ταραμάς, κρεμμύδι, λεμόνι, ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο.
Για την ταραμοσαλάτα με ψωμί, απαιτούνται μπαγιάτικο ψωμί, ταραμάς, κρεμμύδι, λεμόνι, ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο.
Αναλυτικά η σύσταση από τέσσερις τυποποιημένες ταραμοσαλάτες της αγοράς:
Ταραμοσαλάτα Ι: Φυτικό έλαιο (σογιέλαιο, ηλιέλαιο), νερό, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (7%), ΤΑΡΑΜΑΣ (6%), τριμμένη φρυγανιά (αλεύρι ΣΙΤΟΥ, νερό, μαγιά), αλάτι, συμπυκνωμένος χυμός λεμονιού, πηκτικό μέσο (καρβοξυμέθυλο κυτταρίνη), μέσο οξίνισης (κιτρικό οξύ), αρωματικές ύλες, συντηρητικά (σορβικό κάλιο), αντιοξειδωτικό (εκχύλισμα πλούσιο σε τοκοφερόλες).
Ταραμοσαλάτα ΙΙ: Πουρές πατάτας, φυτικό έλαιο (σογιέλαιο, ηλιέλαιο), νερό, ΤΑΡΑΜΑΣ 6%, αλάτι, μέσο οξίνισης (κιτρικό οξύ), πυκνωτικό μέσο (καρβοξυλομεθυλοκυτταρίνη), αρωματικές ύλες, χρωστική ουσία (καρμίνη), συντηρητικά (βενζοϊκό νάτριο, σορβικό κάλιο)
Ταραμοσαλάτα ΙΙΙ: Ηλιέλαιο, νερό, πουρές πατάτας (αποξηραμένες πατάτες, γαλακτωματοποιητής: Ε471, σταθεροποιητής: E450(i), συντηρητικό: ΘΕΙΩΔΕΣ νάτριο, αντιοξειδωτικό: E320), ΤΑΡΑΜΑΣ (3,5%), ΣΟΓΙΑΛΕΥΡΟ, αλάτι, ζάχαρη, χυμός λεμόνι, πυκνωτικό μέσο: τροπoποιημένο άμυλο, ρυθμιστές οξύτητας: κιτρικό οξύ, γαλακτικό οξύ, συντηρητικά: σορβικό κάλιο, βενζοϊκό νάτριο, χρωστική: καρμίνες
Ταραμοσαλάτα IV: Φυτικό έλαιο 40% (σογιέλαιο – ηλιέλαιο) σε μεταβαλλόμενες αναλογίες, νερό, πουρές πατάτας (αφυδατωμένες πατάτες, γαλακτωματοποιητής: μονο- και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων, σταθεροποιητής: δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο, αντιοξειδωτικό: ασκορβικό οξύ, συντηρητικό: ΜΕΤΑΘΕΙΩΔΕΣ νάτριο, ρυθμιστής οξύτητας: κιτρικό οξύ, κουρκουμίνη), ΑΥΓΑ ΒΑΚΑΛΑΟΥ 8%, κρεμμύδι, αλάτι, ξίδι από σταφύλι (περιέχει ΘΕΙΩΔΗ), μίγμα φρυγανιάς (αλεύρι ΣΙΤΟΥ, δεξτρόζη, μαγιά, αλάτι), εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 0,8%, ΣΟΓΙΑΛΕΥΡΟ, ζάχαρη, σάλτσα λεμόνι 0,08% (φυσικός χυμός λεμονιού, νερό, μέσο οξίνισης: κιτρικό οξύ, συντηρητικά: σορβικό κάλιο, βενζοϊκό νάτριο και ΠΥΡΟΘΕΙΩΔΕΣ κάλιο), αντιοξειδωτικό: ασκορβικό οξύ, τροποποιημένο άμυλο: οκτενυληλεκτρικό αμυλονάτριο, γαλακτωματοποιητής: εστέρες γλυκερόλης με κολοφώνιο ξύλου, αρωματικές ουσίες λεμονιού), άρτυμα καπνιστού τροφίμου, χρωστική: κοχενίλη, ρυθμιστής οξύτητας: κιτρικό οξύ, πυκνωτικά μέσα: καρβοξυμεθυλοκυτταρίνη, κόμμι ξανθάνης, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, κόμμι γκουάρ, συντηρητικά: σορβικό κάλιο, βενζοϊκό νάτριο.
Αναλυτική ενημέρωση σχετικά με την περίοδο της Σαρακοστής έδωσε ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) στους καταναλωτές.
Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, κατά την περίοδο της Σαρακοστής και ιδιαίτερα το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας, σύμφωνα με τις διατροφικές μας συνήθειες, προβαίνουμε στην προμήθεια και κατανάλωση συγκεκριμένων νηστίσιμων τροφίμων.
Εκτός από φρούτα, λαχανικά και δημητριακά τα σαρακοστιανά εδέσματα περιλαμβάνουν ως επί το πλείστον αλιεύματα, πολλά εκ των οποίων είναι από τη φύση τους ευαλλοίωτα.
Η ορθή επιλογή των τροφίμων, η μεταφορά στο σπίτι όσων χρειάζονται ψύξη το συντομότερο δυνατό, οι προσεκτικοί χειρισμοί των τροφίμων στο σπίτι (π.χ. καθαριότητα, συντήρηση σε κατάλληλη θερμοκρασία, καλό μαγείρεμα κ.λπ.) αποτελούν πρακτικές πρωταρχικής σημασίας για την αποφυγή αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία.
Ο ΕΦΕΤ με γνώμονα τη διασφάλιση της διάθεσης ασφαλών τροφίμων και την προστασία των συμφερόντων των καταναλωτών από αθέμιτες πρακτικές, ενισχύει τους ελέγχους στην αγορά των τροφίμων κατά την περίοδο της Σαρακοστής.
Στο πλαίσιο της ενημέρωσης των καταναλωτών, ακολουθούν ορισμένες χρήσιμες συμβουλές για την επιλογή τροφίμων που καταναλώνονται την περίοδο της Σαρακοστής:
Στην αγορά απαντώνται είτε ως νωπά, είτε ως κατεψυγμένα, είτε ως αποψυγμένα.
Για τα νωπά πρέπει να προσέχουμε:
Η αξία του καλαμαριού είναι υπερδιπλάσια από αυτή του θράψαλου και οι καταναλωτές πρέπει να είναι προσεκτικοί σ’ αυτή την ειδική περίπτωση αγοράς σαρακοστιανών.
Η πιο χαρακτηριστική μορφολογική διαφορά ανάμεσα στα καλαμάρια και τα θράψαλα είναι η μορφή του πτερυγίου στο σώμα τους.
Τα καλαμάρια έχουν ένα ρομβοειδές πτερύγιο που εκτείνεται στο μεγαλύτερο μήκος του σώματός τους ενώ το πτερύγιο στα θράψαλα είναι τριγωνικού σχήματος και πιο πεπλατυσμένο σε σχέση με το μήκος του σώματός τους. Όταν τα δύο είδη εκτίθενται νωπά πάνω στον πάγο είναι επίσης χαρακτηριστική η διαφορά στο μήκος των δύο από τα δέκα πλοκάμια τους. Τα καλαμάρια έχουν δύο χαρακτηριστικά πιο επιμήκη πλοκάμια σε σχέση με τα υπόλοιπα οκτώ, ενώ στα θράψαλα και τα δέκα πλοκάμια είναι παρόμοιου μήκους. Η διαφορά στα δύο είδη είναι δύσκολο να παρατηρηθεί όταν σερβίρονται ή πωλούνται σε ροδέλες.
Tα κατεψυγμένα (συσκευασμένα ή χύμα) κεφαλόποδα δεν πρέπει να πωλούνται με αλλοιώσεις της χροιάς τους, ενώ συνήθως φέρουν ένα στρώμα πάγου (επίπαγος). Μετά την απόψυξη το περιεχόμενο πρέπει να φέρει το χρώμα και την οσμή του νωπού προϊόντος. Στη συσκευασία πρέπει να υπάρχει το σήμα αναγνώρισης της εγκατάστασης.
Για τα αποψυγμένα αλιεύματα πρέπει να γνωρίζουμε ότι παράγονται μόνο εντός εγκεκριμένων εγκαταστάσεων, διότι απαγορεύεται η απόψυξη των κατεψυγμένων στο λιανεμπόριο. Κατά την πώλησή τους πρέπει υποχρεωτικά να φέρουν εμφανή την ένδειξη της αποψυγμένης κατάστασής τους, τόσο στην ενδεικτική πινακίδα πώλησης, όσο και στις ενδείξεις επί της συσκευασίας τους.
Εφόσον πωλούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά και αυτό φαίνεται από:
Όσον αφορά τα αποφλοιωμένα μύδια που πωλούνται πάνω σε πάγο, θα πρέπει η σάρκα τους να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει μυρωδιά θάλασσας.
Τα μύδια πωλούνται επίσης και κατεψυγμένα με κέλυφος ή χωρίς κελύφη. Επάνω στη συσκευασία πρέπει να υπάρχει το σήμα αναγνώρισης της εγκατάστασης.
Τα βρίσκουμε στην αγορά είτε ως νωπά, είτε ως κατεψυγμένα, είτε ως αποψυγμένα.
Για τα νωπά πρέπει:
Γενικά, να γνωρίζουμε ότι οι φρέσκες γαρίδες γλιστρούν εύκολα από το χέρι και δεν παρουσιάζουν δυσάρεστη οσμή.
Οι αχινοί πρέπει κατά την αγορά τους να είναι ζωντανοί, γεγονός που φαίνεται από την κίνηση των αγκαθιών τους.
Όταν επιλέγουν κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, οι καταναλωτές πρέπει να προσέχουν να μην είναι διογκωμένες, να μην παρουσιάζουν εξωτερική σκουριά, να μην υπάρχει διαρροή του υγρού περιεχομένου. Επίσης, είναι προς όφελος των καταναλωτών να διαβάζουν προσεκτικά τις ενδείξεις στη συσκευασία.
Ο ταραμάς πρέπει να έχει χρώμα ομοιόμορφο, σύσταση μαλθακή και όχι πικρή ή όξινη γεύση. Πιθανή αλλοίωση στον ταραμά διαπιστώνεται από την εμφάνιση μούχλας, την ξηρότητα ή την τάγγιση.
Το τουρσί θα πρέπει να καταναλώνεται με φειδώ από άτομα με ευαισθησία στο στομάχι ή και να αποφεύγεται λόγω της οξύτητάς του.
Τέλος, ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να επιδεικνύουν οι καταναλωτές που πάσχουν από αλλεργίες στην επισήμανση του χαλβά, προκειμένου να μην καταναλώσουν χαλβά που περιέχει αλλεργιογόνα συστατικά.
Μόλις οι καταναλωτές επιλέξουν τα σαρακοστιανά που χρειάζονται ψύξη, πρέπει να τα μεταφέρουν στο σπίτι και να τα τοποθετούν το συντομότερο δυνατό στο οικιακό ψυγείο. Πρέπει να έχει γίνει επαλήθευση της τήρησης των απαιτούμενων θερμοκρασιών ψύξης και κατάψυξης από το οικιακό ψυγείο με χρήση κατάλληλου (όχι υδραργυρικού) θερμόμετρου ή από κάποιον τεχνικό. Αυτή η επαλήθευση στα πλαίσια π.χ. ετήσιας συντήρησης είναι σημαντική για την αποφυγή αλλοιώσεων των τροφίμων που αποθηκεύονται σε ψύξη ή κατάψυξη.
Μετά τη σωστή συντήρηση αυτών των ευαλλοίωτων τροφίμων, είναι αναγκαίο να τηρούνται ορθές πρακτικές υγιεινής των τροφίμων κατά την προετοιμασία του τελικού γεύματος, όπως η καθαριότητα των χεριών, το σχολαστικό πλύσιμο στην κουζίνα και η απολύμανση των επιφανειών, των σκευών, των πάγκων κοπής, των νιπτήρων και το καλό μαγείρεμα.