Αγουρέλαιο ή πρωτόλαδο: Στην Αρχαία Ελλάδα έφερε την ονομασία ωμοτριβές ή ομφάκιο. Πρόκειται για ένα πρώιμης παραγωγής λάδι. Δηλαδή, η παραγωγή του γίνεται πριν οριμάσει ο καρπός της ελιάς. Όταν είναι άγουρος και πράσινος. Η συλλογή από τις ελιές γίνεται μέσα στον Οκτώβρη και χειρωνακτικά. Αγουρέλαιο δεν ονομάζονται όλα τα φρέσκα ελαιόλαδα, παρά μόνο αυτό που παράγεται από άγουρο ελαιόκαρπο.
Ξεχωρίζει για την πλούσια, φρουτώδη και χαρακτηριστικά πικρή και πικάντικη γεύση του. Είναι το ελαιόλαδο που φέρνει στο πιάτο μας την αυθεντική γεύση της ελιάς, τις μυρωδιές της φύσης, τα πολύπλοκα αρώματα, αυτά τα χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό και πολύτιμο.
Το αγουρέλαιο, ο πιο πολύτιμος χυμός της ελιάς, φτάνει στο πιάτο μας μόνο για μερικούς μήνες του χρόνου και αποτελεί ιδανική επιλογή για γεύση και υγεία.
Ερευνητές από όλο τον κόσμο θεωρούν ότι η θετική επίδραση του ελαιολάδου στο καρδιαγγειακό σύστημα και στη μακροβιότητα έχει να κάνει με την περιεκτικότητά του σε ουσίες που συνδυάζουν την αντιοξειδωτική με την αντιφλεγμονώδη δράση.
Μια τετραετής έρευνα του Φαρμακευτικού Τμήματος του Πανεπιστημίου της Αθήνας, με επικεφαλής τον επίκουρο καθηγητή Προκόπη Μαγιάτη, έχοντας μελετήσει πολλούς παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του ελαιολάδου και την περιεκτικότητα των περιεχόμενων βιοδραστικών ουσιών σε δείγματα λαδιού από όλη την Ελλάδα, κατέληξε στο εξής συμπέρασμα: ειδικά τα αγουρέλαια περιέχουν σε μεγάλο ποσοστό( μέχρι και 5 φορές μεγαλύτερη περιεκτικότητα από τα συνήθη καλά λάδια-έξτρα παρθένο) δύο σημαντικές φαρμακευτικές ουσίες, την ελαιασίνη και την ελαιοκανθάλη.
Η ελαιασίνη είναι η ισχυρότερη αντιοξειδωτική ουσία στο ελαιόλαδο, ενώ στην ελαιοκανθάλη έχουν αποδοθεί αντιφλεγμονώδεις και νευροπροστατευτικές ιδιότητες. Οι δύο αυτές ουσίες δεν υπάρχουν σε κανένα άλλο τρόφιμο εκτός από το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Κανένα άλλο λάδι, ούτε σπορέλαια ούτε ακόμα και τα ραφιναρισμένα ελαιόλαδα δεν περιέχουν αυτά τα συστατικά. Ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε την ύπαρξή τους στο λάδι είναι απλός: τη στιγμή που το καταπίνουμε έχουμε μια υπόπικρη γεύση στο πίσω μέρος του στόματος και μια ελαφρά αίσθηση καψίματος στον φάρυγγα («τσιμπάει» στο λαιμό).
Και με τη σφραγίδα πλέον της μελέτης του Πανεπιστημίου Αθηνών, τα αγουρέλαια μπορούν να θεωρηθούν ότι μεταξύ των ελληνικών ελαιολάδων είναι τα πρώτα που προστατεύουν από την οξείδωση της LDL χοληστερόλης, προσφέροντας μια ασπίδα προστασίας στην ανθρώπινη υγεία.
Το πολυτιμότερο ελαιόλαδο ξεχωρίζει για την πλούσια, φρουτώδη, πικρή και πικάντικη γεύση του και τα πολύπλοκα αρώματα. Έχει πολύ χαμηλή οξύτητα , είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και περιέχει σε μεγαλύτερο ποσοστό από άλλα λάδια , τα πολύτιμα συστατικά του ελαιόκαρπου (μέταλλα , βιταμίνες, πολυφαινόλες, φαρμακευτικές ουσίες όπως οι παραπάνω κλπ). Θυμίζει τον φρέσκο καρπό από την ελιά και το χρώμα του είναι έντονο πράσινο λόγω των χλωροφυλλών.
Το έξτρα παρθένο αγουρέλαιο είναι το καλύτερο είδος ελαιολάδου που υπάρχει και παρασκευάζεται με την παρακάτω διαδικασία: Ο ελαιόκαρπος συλλέγεται άγουρος και νωρίς, από τα μέσα Οκτώβρη μέχρι τέλη Νοέμβρη συνήθως και ανάλογα με την περιοχή, πριν ωριμάσει πλήρως και ρυτιδωθεί, διατηρώντας το πράσινο χρώμα του. Καλύτερη ποιότητα εξασφαλίζεται αν οι άγουρες ελιές μαζεύονται με τα χέρια και όχι με ραβδισμό (ή «πεσιά»), για να μη πληγώνονται και οξειδώνονται. Όση μικρότερη προσβολή του δάκου τόσο το καλύτερο.
Επεξεργάζεται όσο γίνεται πιο γρήγορα στο ελαιοτριβείο, για να έχει πολύ χαμηλή οξύτητα και έντονα άγουρα αρώματα. Καταναλώνεται επίσης γρήγορα, για να μη χάσει τα αρχικά συστατικά του με τον καιρό. Βέβαια και όταν «ωριμάσει» συνεχίζει να είναι ένα εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο με πλούσια θρεπτικά συστατικά αλλά μικρότερη «σπιρτάδα» και ίσως λίγο ίζημα επειδή δεν έχει επεξεργαστεί ή φιλτραριστεί. Ειδικά αν οι ελιές προέρχονται από ελαιώνα φυσικής ή βιολογικής καλλιέργειας, και από ελαιοτριβείο ψυχρής έκθλιψης(χρήση νερού μέχρι 27o C) τότε μπορεί να θεωρηθεί φάρμακο.
Οι αρχαίοι Έλληνες, που το ονόμαζαν ωμοτριβές ή ομφάκιο, το χρησιμοποιούσαν ως θεραπευτικό για πολλές παθήσεις. Ο Ιπποκράτης το θεωρούσε ευεργετικό για περισσότερες από 60 ασθένειες. Η σύγχρονη Ιατρική το θεωρεί επίσης ευεργετικό. Μειώνει τη χοληστερόλη. Είναι προληπτικό για τον καρκίνο. Βοηθά στη καλή λειτουργία του ήπατος και τους ασθενείς από διαβήτη και καρδιοπάθειες. Είναι πολύ πλούσιο σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Αυτές προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες, το ενεργό οξυγόνο και τις ελεύθερες ρίζες. Περιέχει επίσης βιταμίνες και προβιταμίνες, όπως τη βιταμίνη Ε και προβιταμίνη Α.
Αν απαλλαγούν γρήγορα τα δένδρα από τον καρπό, δεν εξαντλούνται. Έτσι, οι ελαιοπαραγωγοί θα έχουν καλή παραγωγή και τον επόμενο χρόνο. Η πείρα έχει δείξει ότι η πρώιμη συγκομιδή ξεπερνά σε ένα βαθμό(μαζί με καλές πρακτικές ραβδισμού ή καθόλου ραβδισμού ) το πρόβλημα της καρποφορίας ανά δύο χρόνια.